Manier les sauces

 

LES SAUCES FROIDES

  Pour alléger les sauces destinées à la salade ou aux crudités, plusieurs solutions s'offrent à  vous:

                     1 - Remplacer l'huile de la sauce vinaigrette classique par un jus de légumes.

                     2 - Remplacer l'huile (ou une partie de l'huile) d'une vinaigrette classique par des laitages

- du fromage blanc battu à 0, 10 ou 20 % de matière grasse (ou un petit-suisse à 20 % de matière grasse) ;

- du yaourt (éventuellement un yaourt au goût bulgare pour obtenir un aspect plus velouté) ;

- moitié lait, moitié crème fraîche allégée épaisse. Pour ce qui est de la moutarde, du vinaigre (possibilité d'utiliser des vinaigres parfumés framboise, cidre, Xérès) et du jus de citron, dosez-les à votre choix et selon vos habitudes.

                           Vous pouvez également ajouter d'autres ingrédients à vos sauces :

- de la sauce soja ;

- des fines herbes : cerfeuil, persil, ciboulette, menthe, aneth ;

- oignons, échalotes, ail ;

- du concentré de tomate ou un peu de ketchup ;

- des épices (paprika, curry ; poivre de Cayenne).

 

Pour obtenir une sauce plus onctueuse, on peut ajouter un jaune d’œuf battu. Dans ce cas, ne pas conserver la sauce plus de vingt-quatre heures.

 

                        3 - Diluer la sauce vinaigrette classique en mettant moins d'huile et en ajoutant de l'eau et du bouillon de légumes, voir en mettant plus de jus de citron ou de vinaigre.

 

 

LES SAUCES CHAUDES

 

Sauces aux fines herbes

Pour 4 personnes

 

  Délayer 1 cuillère à café de maïzena dans un demi-verre de court-bouillon de poisson ou de bouillon de viande dégraissée ou de bouillon de légumes froid. Faire épaissir dans une casserole sur le feu en remuant. ( La maïzena possède un pouvoir épaississant important et doit s’utiliser en petite quantité : 1 cuillère à café pour ¼ de litre de liquide.)

  Hors du feu incorporer 200 g de fromage blanc, des fines herbes, du sel et du poivre.

  Utilisation : pour accompagner les viandes ou les poissons.

 

 

Béchamel allégée

Pour 4 personnes

 

  Mélanger à froid un demi-litre de lait demi-écrémé et 2 cuillères à soupe de maïzena. Laisser cuire quelques minutes pour épaissir. Ajouter selon vos goûts sel, poivre et noix de muscade.

 

 

CUISINER LES VIANDES

 

LES VIANDES BOUILLIES

 

Principe

Cuire la viande dans un liquide avec des aromates et des légumes (commencer la cuisson à froid).

Il se produit au cours de la cuisson un échange d'arômes entre la viande et les légumes.

 

Application

Pot-au-feu

 

  Choisir une viande maigre (par exemple du jarret de bœuf ou de veau), la faire cuire la veille dans de l'eau aromatisée et laisser ensuite refroidir afin de pouvoir dégraisser le bouillon de cuisson (en refroidissant, les graisses vont se solidifier ; on peut alors les retirer facilement).

  Le lendemain, reprendre la cuisson de la viande dans le bouillon dégraissé avec les légumes.

 

                    S'il reste du bouillon dégraissé (non utilisé), le faire congeler dans de petits bacs à glaçons il pourra être utilisé pour une autre préparation. On peut le conserver ainsi plusieurs jours.

 

                        On peut procéder de la même manière en faisant cuire la viande dans un mélange sucré-salé, par exemple une viande maigre cuite dans du jus d'ananas et des épices avec des morceaux d'ananas ou un filet de porc maigre à l'orange.

 

 

LES VIANDES ROTIES

 

 

Principe

  Après avoir préchauffé le four, mettre la viande à cuire sans matière grasse. Arroser d'un demi-verre d'eau et tourner la viande en milieu de cuisson.

  Durée de la cuisson quinze minutes par livre pour les viandes rouges, trente minutes par livre pour les viandes blanches.

  On peut mettre sur la viande quelques herbes de Provence pour donner un peu de goût. Saler en fin de cuisson.

  On peut également disposer la viande sur une fine couche de légumes émincés (oignons, poivrons, champignons, poireaux, etc.) pour éviter que la viande n'attache. Ajouter également un peu de liquide : jus de citron, vin blanc, bouillon de légumes (bouillon de cuisson d'un potage ou d'un légume, ou bouillon trouvé dans le commerce) ou de viande. La cuisson se déroule à couvert pour que la viande ne se dessèche pas. Découvrir les dernières minutes pour colorer la viande

 

 

LES VIANDES BRAISÉES

 

Principe

  Dorer la viande dans une poêle anti-adhésive en utilisant un minimum de matières grasses (une cuillerée à soupe d'huile pour 4 personnes).

  Dans la même poêle, faire revenir quelques légumes émincés : oignons, champignons, poivrons, carottes.

  Transvaser-le tout dans une cocotte ou dans un autocuiseur si l'on veut réduire le temps de cuisson.

   Ajouter des aromates (bouquet garni, clou de girofle, ail, sauge, marjolaine, moutarde, coulis ou concentré de tomate), 200 à 300 ml de liquide (vin blanc, vin rouge, bouillon de viande dégraissé, bière).

  Assaisonner avec sel et poivre.

Laisser mijoter (ou cuire si en autocuiseur).

 

En fin de cuisson, faire une liaison en incorporant au jus de cuisson :

- soit de la crème fraîche allégée (2 cuillerées à soupe pour 4 personnes) ;

- soit un jaune d’œuf (ne pas reporter ensuite à ébullition) ;

- soit 1 cuillère à café de maïzena ou de fécule de pommes de terre (préalablement délayée dans un peu d'eau froide, dans un quart de litre de liquide de cuisson.

Porter-le tout à ébullition pendant 2 à 3 minutes en mélangeant pour obtenir l'épaississement.

 

  Il est possible de servir la viande avec un coulis de légumes obtenu en mixant les légumes de la préparation avec le jus de cuisson.

 

 

LES VIANDES EN PAPILLOTE

 

Convient particulièrement aux volailles et viandes blanches.

 

Principe

  Cuire la viande en papillote à four chaud (180°) dans un carré d'aluminium fermé hermétiquement, avec différentes garnitures : des herbes de Provence, du vin blanc, du jus de citron, de la moutarde, une julienne de légumes (coupés en fines lanières), oignons, échalotes, poireaux, etc., du concentré de tomate, des épices, du Porto, Madère ou Cognac (1 cuillère à café par personne).

   

LES VIANDES  FLAMBÉES  A L’ALCOOL

 

  Principe

Faire revenir la viande dans un minimum de matières grasses et flamber avec de l'alcool (Madère, Porto, Cognac, Calvados).

 

Application

Rognons flambés au Madère

 

  Faire revenir les rognons dans une poêle anti-adhésive avec de l'huile (1 cuillère à café pour 2 personnes).

  Saler, poivrer, ajouter de l'ail pilé et du persil haché.

  En fin de cuisson verser le Madère. Le flamber.

  Il existe dans le commerce des préparations alcoolisées "spécial cuisine" (Madère ou Porto + épices, prêt à l'emploi).

 


LES VIANDES EN BROCHETTE OU À LA BROCHE

 

  Mode de cuisson intéressant car une partie des graisses de la viande peut s'écouler.

Principe

Au lieu de laisser mariner la viande avant la cuisson dans une préparation à base d'huile, la faire mariner dans du jus de citron ou dans un yaourt épicé (avec des fines herbes, ail, échalote) ou dans de l'eau infusée (avec du thym, basilic, romarin, marjolaine).

 

  LES VIANDES EN TERRINE

   

Principe

Mélanger la viande hachée maigre (lapin, veau, porc maigre) avec des œufs battus (un œuf pour

150 g de viande), des herbes et éventuellement un peu d'alcool (Porto) pour donner du goût.

Cuisson (pendant 2 heures) au four à 180° dans un bain-marie pour ne pas dessécher la viande.

 

  LES VIANDES PANÉES

 

La panure est obtenue avec un jaune d’œuf battu et de la chapelure.

La cuisson se déroulera au four pour ne pas utiliser de matières grasses.

Mettre éventuellement un peu de liquide (jus de citron, vin ou bouillon) sur la panure pour la rendre plus moelleuse.

 

Cuisson soit sur une plaque de fonte ondulée (gril), soit sur la position gril du four avec une plaque en dessous, soit au barbecue ou dans la cheminée, soit dans une poêle anti-adhésive.

Pour graisser légèrement le gril ou la poêle, utiliser un pinceau un peu huilé ou du papier absorbant huilé.


 

Cuisiner les œufs

 

 

Œufs en gelée

 

 

  Faire pocher les œufs à l'eau : les plonger dans de l'eau frémissante vinaigrée (au préalable les casser sur une assiette plate et les faire glisser dans l'eau).

  Disposer l’œuf dans un ramequin avec différentes garnitures : jambon, tomate, cornichon, etc., et recouvrir totalement de gelée. Laisser au réfrigérateur une heure.

  Pour ce type de préparation, on peut utiliser de la gelée prête à l'emploi déjà aromatisée (au Porto, au Madère, au Cognac).

 

 

Soufflé au fromage

 

 

  Préparer une béchamel allégée en chauffant le lait (125 ml) froid dans lequel on a délayé 10 gde maïzena. Laisser épaissir en remuant, ajouter du fromage blanc (200 g), des jaunes d’œufs (2 pour 4 personnes), saler, poivrer, ajouter un peu de noix de muscade et de l'emmenthal râpé (20 g par personne).

  Incorporer les 2 blancs d’œufs montés en neige.

  Disposer dans de petits ramequins ou dans un moule. Cuire au four 30 minutes (à 150 °).

 

  Vous pouvez remplacer l'emmenthal râpé par du poisson (déjà cuit) ou du jambon (coupé finement).

 

 

Œufs en omelette

 

 

  Battre les œufs en omelette, ajouter un peu de lait, assaisonner puis cuire dans une poêle anti-adhésive non ou légèrement huilée.

  GARNITURES POSSIBLES : fines herbes, oseille, jambon, poivron, tomate, champignons.

 

  Pour obtenir une omelette plus volumineuse, séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige et les incorporer aux jaunes (mélangés avec du lait). La cuisson se déroule à couvert.


 

Cuisiner les poissons

 

 
LE POISSON AU FOUR

 

Principe

Disposer le poisson (entier ou en filets) dans un plat sur une couche de légumes (champignons, poireaux, tomates, poivrons, oignons, échalotes) avec éventuellement du jus de citron ou du vin blanc.

Mettre un peu d'herbes (persil, ciboulette). Saler, poivrer. Cuire à four chaud (240 °, thermostat 8) 15 à 20 minutes.

 

  LE POISSON AU COURT-BOUILLON

 

Possibilité de préparer soi-même le court-bouillon ou d'utiliser du prêt à l'emploi (sachet ou poudre).

Différents courts-bouillons possibles

- 750ml d'eau + 250 ml de vin blanc ou rouge ;

- ou 800 ml d'eau + 200 ml de vinaigre ;

- ou 500 ml d'eau + 500 ml de lait ;

avec en plus la garniture une carotte, un poireau, un bouquet garni (thym, ail, laurier, persil), un clou de girofle, du sel de mer, du poivre en grains.

 

Principe

Faire cuire le court-bouillon 20 à 25 minutes. Retirer du feu puis plonger le poisson. Remettre au feu. Au premier signe d'ébullition, ralentir le feu puis finir la cuisson à l'eau frémissante.

Retirer le poisson au bout de quelques minutes (la durée de la cuisson est variable selon le poisson).

 

  A partir du court-bouillon, vous pouvez réaliser une délicieuse sauce :

Laisser réduire le court-bouillon des deux tiers.

Délayer une cuillère à soupe de maïzena dans un peu d'eau froide puis l'incorporer au bouillon chaud. Mélanger et laisser cuire quelques minutes. Hors du feu, saler, poivrer, ajouter une cuillère à café de jus de citron, une cuillère à soupe de crème fraîche allégée et un jaune d’œuf.

 

  Napper le poisson avec la sauce obtenue. Garnir d'emmenthal râpé (10 g par personne) et passer au four chaud quelques minutes ou ajouter à la sauce des câpres, ou de la moutarde, ou des moules ou des crevettes.

 

 

POISSON À LA VAPEUR

 

  Principe

Disposer sur une couche de légumes (poireaux, tomates, champignon, poivron, etc.) ou d'algues pour que la vapeur n'entre pas directement en contact avec le poisson. Saler ; poivrer.

Laisser cuire dans le panier de l'autocuiseur. Le temps de la cuisson est variable selon la quantité de poisson à cuire.

Le poisson ne doit pas être trop cuit sinon il se désagrège.

 

  

LE POISSON EN PAPILLOTE

 

  Principe

Cuisson du poisson entier ou en filet dans des papillotes (feuilles d'aluminium fermées hermétiquement) garnies soit avec du citron (jus ou rondelles) soit avec du vin blanc, ainsi qu'avec des herbes fraîches, persil, ou des échalotes, des tomates, des oignons, du poivron, etc.

La cuisson se fait à four chaud (thermostat 7) et préchauffé.

   

LE POISSON EN COCOTTE

 

  Principe

Préparer un coulis de tomate relevé avec de l'ail, des oignons hachés (plus d'autres légumes : éventuellement champignons, poivron, etc.), un verre et demi de vin blanc (ou du court-bouillon), du persil haché.

Laisser cuire 10 à 15 minutes dans une cocotte fermée à feu doux.

Ensuite mettre le poisson à cuire dans la cocotte avec le coulis, (on le met seulement à ce moment-là car le poisson cuit plus vite que la tomate) pendant quelques minutes à feu doux et toujours couvert.


 L ES POISSONS GRILLÉS

 

   Pour les poissons entiers, conserver les écailles pour protéger la pièce de l'action directe de la chaleur. Les cuire éventuellement avec du gros sel.

 

 

LES MOUSSES ET LES TERRINES DE POISSON

   

Principe

                             1 - Avec des œufs

Emietter le poisson (cuit à la vapeur). Mélanger les œufs, le concentré de tomate, un peu de crème fraîche allégée, saler ; poivrer.

Recouvrir avec cette préparation le poisson émietté disposé dans un moule.

Cuire au bain-marie au four une heure à thermostat 4 (120°).

Peut se consommer chaude ou tiède.

 

                             2 -  Avec de la gélatine

Prendre de la bisque de homard (en tétra-brick ou en conserve). La délayer dans un même volume avec de l'eau ou mieux le liquide de pochage (court-bouillon de cuisson du poisson). Faire chauffer le tout.

Laisser tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide pendant 2 minutes. Les retire, les essorer puis les plonger dans la bisque de homard chaude, bien mélanger.

Incorporer à la bisque les miettes de poisson (préalablement cuit au court-bouillon) puis un peu de crème fraîche allégée.

 

Répartir dans de petits ramequins et laisser prendre au réfrigérateur 2 heures avant de déguster.

 

  

LE FLAN DE FRUITS DE MER

 

  Principe

Battre les œufs en omelette, ajouter un peu de lait (2 œufs pour un quart de litre de lait), des fruits de mer et cuire-le tout au bain-marie pendant 30 minutes dans un four chauffé à 210°C.

 

On peut remplacer les fruits de mer par du jambon, du crabe en conserve, des légumes cuits (pointes...).

 

 

Cuisiner les légumes

 

LES POTAGES


Principe

 Laisser cuire les légumes dans un volume d'eau (la quantité sera variable selon le type de potage préparé) en commençant la cuisson à froid.

  Légumes pouvant être utilisés pour un potage :

oignons, carottes, poireaux, navets, petits pois, haricots verts, céleri, feuilles de blettes, épinards, chou-fleur ; tomates, persil, cerfeuil, fanes de radis, pommes de terre, poivron.

  Pour obtenir un potage onctueux sans pomme de terre, utiliser des courgettes.

  L'été, possibilité de réaliser des potages glacés (avec des concombres, tomates, potiron) relevé avec du poivre de Cayenne et un yaourt battu.

 

  L’eau de cuisson du potage peut servir de bouillon de légumes, à boire tel quel ou à incorporer à certaines recettes.

 

 

LES LÉGUMES À L'ANGLAISE

 

  Cuisson des légumes dans de l'eau bouillante salée.

  On peut faire bouillir des légumes également dans un bouillon de viande.

 

  LES PURÉES DE LÉGUMES

   

  Si la purée est composée uniquement à base de légumes verts, ajouter de la poudre de lait et éventuellement un peu de crème fraîche allégée, pour la rendre plus onctueuse.

  Sinon mettre un peu de pomme de terre dans la purée de légumes, avec le lait.

  On trouve aujourd'hui de petits galets de purée de légumes surgelés prêts à l'emploi (céleri, brocoli, etc.).

 

  LES LÉGUMES À L’ÉTOUFFÉE

 

  Principe

  Faire revenir les légumes dans une cuillère à café d'huile à feu vif puis fermer la cocotte et laisser cuire à feu très doux (cuisson 35 minutes à 1 heure selon les légumes).

  Légumes conseillés pour ce type de cuisson : poireaux, choux, endives, carottes, courgettes, aubergines, salades, haricots verts, navets, fenouil, oignons.

  Ce mode de cuisson permet une bonne préservation des vitamines et minéraux des légumes.

  Il est possible d'ajouter en cours de cuisson 1/2 verre de lait, ou 1/2 verre de bouillon de légumes ou de viande dégraissée. Si vous en appréciez le goût, vous pouvez également mettre de la sauce soja, du concentré de tomate. En fin de cuisson, saler, poivrer et éventuellement saupoudrer d'emmenthal râpé (10 g par personne) avant de servir.

 

LES LÉGUMES EN GRATIN

   

Principe

  Faire cuire les légumes à la vapeur ou à l'eau. Puis les passer au four nappés, soit d'une béchamel allégée soit d'un mélange de 200 g de fromage blanc et d'un œuf battu (pour 4 personnes).

  Saler, poivrer, ajouter un peu de noix de muscade. Cuire à four chaud (240°, thermostat 8) 10 à 15 minutes.

  Eventuellement, saupoudrer d'emmenthal râpé ou de parmesan (10 g par personne).

  Légumes conseillés pour ce mode de cuisson : chou-fleur ; salsifis, poireaux, endives, bettes, céleri, cardons, fenouil, courges, épinards, carottes, courgettes, navets, salade cuite.

 

  LES LÉGUMES EN SOUFFLE

 

  Principe

  Cuire les légumes à la vapeur

  Après les avoir égouttés, mélanger avec du jaune d’œuf et du fromage blanc (2 jaunes et 200 g de fromage blanc pour 4 personnes). Mixer le tout. Saler, poivrer.

  Incorporer délicatement les blancs montés en neige au mélange précédent.

  Répartir dans un moule ou dans de petits ramequins.

  Cuire au four 30 minutes, thermostat 6 (180°).

 

  LES LÉGUMES FARCIS

 

  Principe

  La garniture peut être :

1 - Avec de la viande

  Mélanger de la viande hachée maigre (ou moitié viande, moitié jambon) avec de l’œuf battu, un ou deux petits-suisses (ou du fromage blanc), de l'ail pilé et du persil haché. Saler, poivrer.

  Garnir le légume évidé.

  Puis mettre à cuire dans un plat au four (210 0 pendant trente à quarante minutes selon le légume). En cas de légumes fermes (aubergines, fonds d'artichauts...) les faire précuire.

2 - Sans viande

  Faire revenir un oignon haché et quelques champignons dans une poêle anti-adhésive avec une cuillère à soupe d'huile.

Ajouter la pulpe des légumes à farcir (tomate, aubergine, courgette, etc.).

Laisser cuire quelques minutes.

  Après avoir laissé tiédir ; incorporer à la préparation de l’œuf du persil haché, de l'emmenthal râpé. Saler, poivrer

  Garnir les légumes et passer à four chaud (240°, thermostat 8) dix minutes.


LES TERRINES DE LÉGUMES

 

  Principe

                        1 -Avec de la gélatine

Cuire deux ou trois légumes différents dans un bouillon bien aromatisé, puis les égoutter et les couper en dés.

Dissoudre la gélatine dans le bouillon chaud. Placer les légumes et le bouillon dans une terrine et laisser refroidir deux à trois heures.

 

                         2 -Avec des œufs

Préparer trois purées de légumes différentes, dans lesquelles on incorpore un jaune d’œuf puis un blanc d’œuf monté en neige.

Disposer dans un moule les purées en couches successives et cuire le tout au four au bain-marie trente minutes à four chaud.

  Servir tiède ou froid.

 

  Ces terrines peuvent se servir avec un coulis de légumes.

   

 

CUISINER LES FECULENTS

 

LES POMMES DE TERRE

 

1 - Pommes de terre cuites sans matière grasse : pour accompagner des pommes de terre cuites à l'eau ou au four en robe des champs, possibilité de faire des sauces à base de :

  un yaourt velouté (goût bulgare)

    + une cuillère à soupe de crème à 15 % de MG dans lesquels on ajoute :

- soit un demi-concombre haché et une gousse d'ail pilée

- soit un mélange d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette) et quelques câpres

- soit une cuillère à café de jus de citron et du paprika et une pincée de poivre de Cayenne.

 

2 - Pommes de terre en purée : avec du lait demi-­écrémé, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.

 

3 - Pommes de terre en gratin : recouvrir les pommes de terre émincées crues avec moitié lait et moitié crème fraîche allégée, 1/2 gousse d'ail pilée et 10 g d'emmenthal râpé (par personne).

Cuire à four chaud (240°, thermostat 8) trente à quarante minutes.

 

4 - Pommes de terre au four et au bouillon : faire revenir des échalotes avec une cuillère à café d'huile quelques minutes.

  Disposer dans un plat les pommes de terres émincées avec les échalotes, des champignons émincés.

  Saler, poivrer mettre un peu de noix de muscade. Recouvrir d'un 1/2 litre de bouillon de viande.

  Saupoudrer avec 10 g de gruyère râpé par personne.

  Cuire quarante minutes à four chaud (240°, thermostat 8).

 

 

LE RIZ

 

 

1 - Riz au bouillon : faire revenir un oignon ou une échalote émincée avec une cuillère à café d'huile pendant quelques minutes.

  Ajouter le riz et mouiller avec du bouillon de viande et éventuellement des champignons émincés.

  On peut ajouter différents aromates : thym, laurier, romarin, fenouil, sauge, origan, curry.

Laisser cuire jusqu'à absorption du liquide.

 

2 - N'oubliez pas que le riz cuit se marie bien en salade avec du thon ou un autre poisson cuit nature, du jambon, des œufs ou du surimi

+ des tomates

+ de la salade verte

          + un oignon émincé

   + des lanières de poivron

   + des petits pois ou du maïs.

 

Pour en faire une recette minceur, accompagnez-le tout d'une sauce salade légère.

 


LES PÂTES

 

 

       Pâtes nature : avec une noisette de beurre par portion ou une sauce tomate sans matière grasse ou 10 gr de gruyère râpé par personne.

  

         PÂTES  en gratin : Dans un plat légèrement huilé déposer une couche d’épinards cuits et bien égouttés. Additionner de sel, poivre, noix muscade râpée puis quelques dés de bacon ou jambon cru dégraissé.

Placer ensuite une couche de pâtes déjà cuites (type tagliatelles ou macaroni). Verser dessus un mélange réalisé avec 2 œufs battus et 1/3 de litre de lait, bien répartir la sauce dans tout le plat.

Saupoudrer d’emmenthal râpé (10 g par personne) et cuire à four une vingtaine de minutes.

 

          PÂTES  EN SALADE : Aux pâtes froides, associez :

-          du jambon, ou du thon, ou des crevettes, ou des œufs durs ;

-       des tomates, des champignons, des poivrons ;

-       une sauce salade légère.

 

   

LES LÉGUMES SECS

 

  Il faut les mettre tremper dix à douze heures dans trois fois leur volume d'eau froide (sauf les lentilles pour lesquelles le trempage n'est pas nécessaire).

Avant la cuisson, jeter l'eau de trempage, rincer les légumes secs et commencer la cuisson à l'eau froide non salée.

Cuire quarante-cinq minutes à deux heures selon le légume sec.

En fin de cuisson, saler, poivrer Possibilité d'ajouter dans l'eau de cuisson : oignon, échalote, ail, bouquet garni, origan, sarriette.

 

On peut également utiliser les légumes secs précuits en conserve.

Riches en fibres, en protéines et en glucides, les légumes secs peuvent constituer la base d'une salade (en particulier pour les lentilles).

Pour les relever, vous y associerez :

                                   -   des lanières de poivron

                                   -   du céleri branche

                                   -   des lanières de dinde ou de poulet fumé (que l'on trouve déjà cuits dans le commerce).


 

Cuisiner les desserts

 

 

Compote meringuée

 

 

  Préparer une compote avec les fruits à feu doux dans une casserole avec couvercle.

  Ajouter un peu de jus de citron et éventuellement une cuillère à soupe de sucre. Monter 2 blancs d’œufs en neige, incorporer un sachet de sucre vanillé (pour 4 personnes). Disposer la compote dans de petits ramequins individuels.

  Napper avec les blancs en neige.

  Passer au gril du four pendant quelques minutes.

 

 

Mousses

Pour 4 personnes

 

 

          AVEC DU FROMAGE BLANC

 

  Mélanger 200 à 300 g de fromage blanc avec 3 à 5 cuillères à soupe de sucre et la base de l'arôme

  pulpe de fruit (fraises, framboises, pêches) 400 g

ou jus de fruit (citron, orange) 200 ml

ou cacao non sucré (Van Houten)

ou extrait de café.

  Incorporer en dernier 3 blancs d’œufs montés en neige.

  La mousse obtenue va bien tenir au départ mais au bout de quelques heures les blancs montés en neige vont redescendre. Pour éviter cela, il est préférable d'y incorporer 1ou 2 feuilles de gélatine (la faire dissoudre dans l'arôme chauffé).

 

AVEC UNE CRÈME PÂTISSIÈRE ALLÉGÉE

 

  Mélanger les jaunes d’œufs (2 ou 3) avec 2 cuillères à café de maïzena. Verser 200 ml de lait chaud sur ce mélange et reporter le tout sur le feu. Faire épaissir en remuant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.

  Retirer du feu quelques minutes après ébullition.

  Ajouter les mêmes quantités de sucre et d'arôme que dans la mousse au fromage blanc.

  Lorsque le mélange est tiède, incorporer délicatement les 3 blancs montés en neige à l'aide d'une spatule en remuant de bas en haut.

  Mettre au frais avant de servir.

 

 

Soufflé

Pour 4 personnes

 

Battre 3 jaunes d’œufs avec 4 à 5 cuillères à soupe de sucre et 300 g de fromage blanc.

  Ajouter 300 g de fruits frais coupés en morceaux.

  Incorporer 3 blancs d’œufs montés en neige. Cuire au four 20 minutes, thermostat 7.

 

 

 

Œufs à la neige avec une crème anglaise

Pour 4 personnes

 

  Faire bouillir un demi-litre de lait avec 1 cuillère à soupe de sucre et la vanille (une gousse coupée en deux dans le sens de la longueur de manière à pouvoir laisser les petits grains de vanille se répandre dans le lait).

  Monter en neige les blancs de 4 œufs. Incorporer aux blancs un sachet de sucre vanillé ainsi que deux cuillères à soupe de sucre. Faire tomber doucement les blancs dans le lait frémissant à l'aide d'une cuillère à soupe.

  Les laisser pocher sans bouillir ; les retourner au bout de 2 minutes environ. Quand ils sont un peu fermes, les égoutter dans une passoire posée sur une assiette.

 

PREPARATION DE LA CRÈME ANGLAISE

 

  Faire à nouveau bouillir le lait vanillé qui a servi à la cuisson des œufs en neige. Travailler les 4 jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe de sucre pour obtenir un mélange mousseux.

  Verser lentement le lait chaud sur les jaunes, en tournant régulièrement. Reverser dans la casserole et remettre celle­ ci sur feu doux.

  Tourner jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse.

  Ne pas laisser bouillir

  Verser la crème dans un plat creux ou dans des ramequins et disposer les blancs d’œufs dessus.

  Servir bien froid.

 

Clafoutis aux fruits

Pour 6 personnes

 

 

  Couper les fruits (600 g) en tranches et les disposer dans un plat allant au four. Battre 3 œufs. Ajouter le lait (350 ml) avec la maïzena (4 cuillères à soupe) et 5 cuillères à soupe de sucre.

  Verser sur les fruits. Faire cuire à four moyen (thermostat 6).

On peut ajouter un peu de Rhum ou de Kirsch (1 cuillère à soupe pour 6 personnes).

 

 

Sorbet aux fruits

Pour 4 personnes

 

  Mixer les fruits (400 g). Ajouter une cuillère à soupe de jus de citron. Placer-les dans le bac à congélateur 30 minutes. Mixer à nouveau. Remettre à glacer 30 minutes.

  Mixer une dernière fois puis incorporer 2 cuillères à soupe de sucre et éventuellement 1 blanc d’œuf monté en neige. Mettre au congélateur (ou freezer) plusieurs heures.

 

 

Dans le cadre de votre menu minceur, il est souhaitable de remplacer le sucre de table par :

      - un édulcorant en poudre de type Canderel  si la température de cuisson ne dépasse pas 120°(une cuillère à soupe de Canderel  remplacera alors une cuillère à soupe de sucre)

      - un édulcorant en poudre de type Tutti Free si la température de cuisson dépasse 120 ° (une cuillère à soupe de Tutti Free remplacera quatre cuillères à soupe de sucre traditionnel)

 

   

Réussir ses apéritifs

 

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COCKTAILS SANS ALCOOL

 

Cocktail verveine-orange

- Faire infuser deux sachets de verveine dans un grand verre d'eau chaude

- Ajouter le jus d'une orange

- Servir froid avec des glaçons.


Cocktail de légumes

   - 1 demi-concombre (100 g)

            - 50 mi de jus de tomate

            - 30 mi de jus de carottes

            - un demi-citron

  Mixer le tout dans une centrifugeuse.

 

Cocktail pétillant

  Pour 4 personnes

- un quart de litre de thé

- un quart de litre de jus d'ananas

- un jus de citron

- un quart de litre d'eau gazeuse

- édulcorant si besoin.

- Servir très frais.

 

  COCKTAILS AVEC ALCOOL

 

Gin-citron

- 20 ml de Gin

- le jus d'un citron

- eau gazeuse

- une cuillère à soupe d'édulcorant

 

Whisky coca

- Verser 20 mi de whisky sur des glaçons

- Compléter avec du cola light.

 

  Afin de bien maigrir, vous essayerez de ne pas prendre plus d'un de ces cocktails alcoolisés par soirée. Et si vous préférez rester classique, choisissez à la place une coupe de champagne.

 


AMUSE-GUEULE

   

- Peler un concombre (en alternant une rangée de peau et une rangée sans peau)

- Le couper en rondelles d'un centimètre d'épaisseur

- Garnir avec une cuillère à café de tarama et quelques œufs de saumon ou de lump.

 

- Détacher des feuilles d'une endive.

- Les garder en forme de barquette.

- Les garnir avec un fromage frais allégé, quelques noix écrasées et un peu de paprika.

 

- Prendre des petites tomates «cocktails»

- Vider minutieusement l'intérieur et les fourrer avec du fromage blanc mélangé à des anchois écrasés.

 

- Tailler différents légumes crus en petites lamelles de 4 à 5 cm de longueur et un 1/2 cm de largeur (carottes, céleri, concombre, courgettes, navets, etc.). Les déguster avec une sauce obtenue en mélangeant du fromage blanc avec des fines herbes (persil, ciboulette), de l'ail, des échalotes, du sel, du poivre.

 

- Disposer sur des morceaux de Wasa ou Cracottes différentes garnitures œuf dur ; jambon, rondelles de légumes (tomates, courgettes, concombre), cottage chease ou fromage demi-sel, saumon fumé, œufs de lump.

 

- Accompagnements que l'on peut faire tenir sur de petits pics

Salés

- dés de saumon fumé (en vente dans le commerce) ;

- dés de jambon ;

- petits cubes de fromages allégés ;

- cornichons ;

- crevettes ;

- dés de tomate, courgette ;

- dés d'artichaut.

Sucrés

       - dés d'orange, pamplemousse, ananas, kiwi, fraise, framboise, melon, etc.